CARACOLES COMESTIBLES
De las especies de caracoles pertenecientes al género se cree que hay en todo el mundo más de cuatro mil. De éstas unas veinte aproximadamente se pueden considerar como comestibles. En la tabla 1 se mencionan algunas de las más importantes económicamente.
La parte de base del cuerpo, espesa, aplastada y viscosa, que sostiene al molusco y a su concha, se llama pie. En el lado derecho, cerca de la cabeza y próximo al tentáculo superior, están situados los órganos genitales. Hacia el centro del cuerpo, inmediatamente situado debajo del peristoma de la concha, hay dos aberturas, el neumostoma, a través del cual respira el molusco y, situado más hacia la derecha, la abertura anal. El pie, gracias a contracciones sucesivas de los músculos, asegura la locomoción. La velocidad que el caracol puede alcanzar es de 6-7cm/min. Los movimientos son facilitados por una baba viscosa llamada limacina, la cual, además de proteger el cuerpo, lubrica el camino y sirve de pegamento. Esta secreción, en contacto con el aire se seca rápidamente dejando una huella brillante del paso del animal. Gracias a la baba y a la dureza del pie, el caracol consigue superar los obstáculos más difíciles y puede incluso pasar sobre el filo de una hoja de afeitar sin herirse; sin embargo, no puede deslizarse sobre superficies polvorientas tales como ceniza o harina debido a la falta de punto de apoyo.
MORFOLOGÍA EXTERNAExternamente al caracol podemos dividirlo en tres partes que son fácilmente diferenciables.Estas son: la concha, la cabeza y el pie.
Hélix aspersa maxima.
Se le conoce con los nombres de Gros gris o gigante de Argelia. Esta variedad del Hélix aspersa la encontramos presente en el norte del continente africano( sobre todo en Argelia y Marruecos). Su caparazón presenta un diámetro comprendido entre los 45-47 mm, alcanzando un peso que varia entre los 20 y los 40 gr. Posee una gran fecundidad durante las puestas puede poner de 90 a 200 huevos.
En criaderos climatizados es la especie que presenta el crecimiento más veloz, alcanzan su estado adulto, pudiendo ya ser validos para la reproducción entre los 6 y 8 meses de vida.
No obstante, se pueden obtener ejemplares con un peso comercial de 10 gr. en sólo 3 meses, lo que constituye una indudable ventaja desde el punto de vista económico.
Por todos estos factores: gran fecundidad, mayor tamaño, rápido crecimiento y rusticidad, los especialistas europeos estiman que la variedad "máxima" del Hélix aspersa es la que puede llegar a ofrecer en el futuro mejores condiciones de manejo y rentabilidad para la cría.
En esta raza de Hélix aspersa podemos clasificar a sus individuos adultos atendiendo a su tamaño ( Polimorfismo), en tres subdivisiones pequeños, normales y grandes.
MORFOLOGÍA EXTERNAExternamente al caracol podemos dividirlo en tres partes que son fácilmente diferenciables.Estas son: la concha, la cabeza y el pie.
Hélix aspersa maxima.
Se le conoce con los nombres de Gros gris o gigante de Argelia. Esta variedad del Hélix aspersa la encontramos presente en el norte del continente africano( sobre todo en Argelia y Marruecos). Su caparazón presenta un diámetro comprendido entre los 45-47 mm, alcanzando un peso que varia entre los 20 y los 40 gr. Posee una gran fecundidad durante las puestas puede poner de 90 a 200 huevos.
En criaderos climatizados es la especie que presenta el crecimiento más veloz, alcanzan su estado adulto, pudiendo ya ser validos para la reproducción entre los 6 y 8 meses de vida.
No obstante, se pueden obtener ejemplares con un peso comercial de 10 gr. en sólo 3 meses, lo que constituye una indudable ventaja desde el punto de vista económico.
Por todos estos factores: gran fecundidad, mayor tamaño, rápido crecimiento y rusticidad, los especialistas europeos estiman que la variedad "máxima" del Hélix aspersa es la que puede llegar a ofrecer en el futuro mejores condiciones de manejo y rentabilidad para la cría.
En esta raza de Hélix aspersa podemos clasificar a sus individuos adultos atendiendo a su tamaño ( Polimorfismo), en tres subdivisiones pequeños, normales y grandes.
Una vez se tiene el caracol con al menos 5 dias de ayuno se procede a llevarlo a la planta de transformación para continuar con el proceso.
- Se hace la recepción del caracol Helix aspersa maxima en planta.
- Se procede a hacer el respectivo pesaje.
- Se lava el caracol hasta que el agua salga limpia
- Se hace una precocción del caracol por 10 minutos
- Sé evicera haciendo un corte por encima del músculo columenar
- Se separa la visera con el músculo (columenar y músculo podálico)
En este momento la parte aprovechable del caracol esta lista para seguir algún tipod e proceso (preparación de salsa, carne como aderezo para otras preparaciones entre otras)
- Se hace la recepción del caracol Helix aspersa maxima en planta.
- Se procede a hacer el respectivo pesaje.
- Se lava el caracol hasta que el agua salga limpia
- Se hace una precocción del caracol por 10 minutos
- Sé evicera haciendo un corte por encima del músculo columenar
- Se separa la visera con el músculo (columenar y músculo podálico)
En este momento la parte aprovechable del caracol esta lista para seguir algún tipod e proceso (preparación de salsa, carne como aderezo para otras preparaciones entre otras)
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