lunes, 26 de abril de 2010

irradiacion para conservacion de alimentos

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray)

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
Los 2 últimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente eléctrica. De estas 4 fuentes, la más utilizada a nivel mundial, y la única disponible en nuestro país, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a través de él, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energía que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeño de temperatura( 1-2 grados) que se disipa rápidamente.


Aplicaciones

De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración); controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidación"; y por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como "radapertización".

La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.
Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción, lo que está vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parásitos, brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces, menores.
La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de Montreal (Nov. 1995), está sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibición estimada en el 2010. La irradiación tiene además otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja residuos.



Efectos Químicos sobre el Alimento

La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos quimicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación.
Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.


Propiedades Organolépticas

Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de un olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más pronunciado inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o después de cocinar el producto. El color del producto también puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de recibir la irradiación.



Beneficios de la Irradiación de los Alimentos

Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento.
Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos.
Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotación, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).
El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían.



Aspectos Nutricionales

El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor.
Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E. Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado.
Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.




Conclusión

La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación.
Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-desnutridos).

BIBLIOGRAFIA

"Irradiation in the Production, Processing and Handling of Food", DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, Food and Drug Administration (FDA), Federal Register, December 3, 1997 (Volume 62, Number 232).

martes, 20 de abril de 2010



CARNE DE CABRA

Las cabras ofrecen muchas ventajas comparadas con otras especies, como: gran adaptación a condiciones ambientales variables y a diferentes regímenes, alto potencial reductor, menor susceptibilidad a contraer enfermedades infecciosas, así como un bajo costo de inversión inicial, construcción y mantenimiento de las granjas, lo que facilita su cría en países en desarrollo, poniéndola al alcance de la población rural y campesina
Tenemos diferentes razas dentro de las cuales tenemos La Boer (tipo carne), la Alpino Francés (tipo leche) y bajo rendimiento en carne, El 6% de toda la carne roja que se consume en el mundo proviene de la cabra, la carne es alta en proteínas y baja en grasa, lo que la hace altamente aceptable desde el punto de vista nutricional.
Las características reportadas de la carne de cabra, se basa en un estudio hecho con animales alimentados durante los dos primeros meses de vida con leche materna, después fueron sometidos a una dieta a base de gramíneas y leguminosas, agua y sales minerales, por un periodo de cuatro meses.
Los lomos de las medias canales diseccionadas se emplearon para el análisis químico de las muestras. Dichas muestras fueron conservadas en congelación hasta el momento de los análisis
Las determinaciones del análisis proximal de la carne se realizaron de acuerdo a los Métodos Oficiales de la AOAC (13). El contenido de humedad se determinó por el método de secado en estufa entre 100 y 110ºC; el de cenizas por el método de calcificación en mufla entre 500 y 550ºC y el de proteína por el método de nitrógeno total MicroKjeldahl. Finalmente el contenido de grasa se determinó por el método de extracción continua en un sistema Goldfish utilizando éter etílico como disolvente. Las determinaciones se realizaron por duplicado para cada muestra en estudio.
Las características fisicoquímicas evaluadas en los lomos se determinaron midiendo el potencial de hidrógeno (pH), La Aw se determinó por el método de la AOAC en una centrífuga.
La evaluación de la calidad sensorial se realizó con alrededor de 50 jueces consumidores.
En el Cuadro 1 se muestran los valores de la composición química y las características fisicoquímicas de la carne de ambos grupos. Los resultados muestran que no existen diferencias significativas (P>0.05) en el contenido de humedad, cenizas, proteína y grasa. La raza Alpino Francés presenta un valor mayor en los parámetros fisicoquímicos y tecnológicos, tales como pH, Aw y CRA, con respecto a los de la carne de la cruza (P<0.05).


ANÁLISIS PROXIMAL, CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DE CABRITO DE LA RAZA
ALPINO
VARIABLE ALPINO FRANCÉS BOER
Humedad, % 74.30 ± 0.33 74.32±0.33
Cenizas, % 1.07 ± 0.01 1.07 ± 0.01
Proteína, % 18.49 ± 0.66 19.16 ± 0.68
Grasa, % 1.72 ± 0.17 2.18 ± 0.17
PH 6.61 ± 0.04a 6.37 ± 0.04b
Actividad de agua 0.96 ± 0.004a 0.94 ± 0.004b
CRA (ml/100 g carne) 36.96 ± 2.01a 29.88 ± 1.85b
a, b Valores en la misma fila y con diferentes superíndices son diferentes (P<0.05).CRA = Capacidad de Retención de Agua

CARACTERISTICAS SENSORIALES


Alpino Francés Alpino Boer

Sabor 39 48

Textura 18 14

Jugosidad 29 12

Apariencia 7 14

Color 7 12


Es bueno recordar que la composición tisular de la carne tiene un efecto fundamental en la calidad, no sólo en el aspecto nutricional por el aporte de proteínas, sino también en las características organolépticas, pues cuanto mayor sea el contenido en grasa intramuscular mayor es la suavidad y la jugosidad de la carne.
La Aw de la carne es el agua libre disponible como solvente y reactivo, lo cual afecta fundamentalmente a la disponibilidad de agua para el desarrollo de microorganismos; a mayor Aw, aumentan las probabilidades de que la carne se contamine y los microorganismos se desarrollen en su interior. En este estudio, la Aw es mayor en la carne de los alpinos; sin embargo, en ambas la Aw está dentro de lo normal para la carne fresca (17, 27), por lo que ambos tipos de carne son susceptibles a la contaminación por la mayoría de las bacterias.
Con respecto a otras especies, se puede apreciar que la carne de cabrito constituye una buena fuente de proteína y minerales. Asimismo se observa que el contenido de grasa es inferior al de la carne de res, cordero y cerdo, características que apoya las tendencias actuales en el consumo de alimentos bajos en grasa.


BIBLIOGRAFIA
ANONIMO. Carne de cabra. [online 2005]. Citado abril 2010http://www.alfa-editores.com/carnilac/Abril%20Mayo%2005/TECNOLOGIA%20Analisis%20Comparativo.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4

lunes, 12 de abril de 2010

corte caracol comestoble







CARACOLES COMESTIBLES

De las especies de caracoles pertenecientes al género se cree que hay en todo el mundo más de cuatro mil. De éstas unas veinte aproximadamente se pueden considerar como comestibles. En la tabla 1 se mencionan algunas de las más importantes económicamente.





La parte de base del cuerpo, espesa, aplastada y viscosa, que sostiene al molusco y a su concha, se llama pie. En el lado derecho, cerca de la cabeza y próximo al tentáculo superior, están situados los órganos genitales. Hacia el centro del cuerpo, inmediatamente situado debajo del peristoma de la concha, hay dos aberturas, el neumostoma, a través del cual respira el molusco y, situado más hacia la derecha, la abertura anal. El pie, gracias a contracciones sucesivas de los músculos, asegura la locomoción. La velocidad que el caracol puede alcanzar es de 6-7cm/min. Los movimientos son facilitados por una baba viscosa llamada limacina, la cual, además de proteger el cuerpo, lubrica el camino y sirve de pegamento. Esta secreción, en contacto con el aire se seca rápidamente dejando una huella brillante del paso del animal. Gracias a la baba y a la dureza del pie, el caracol consigue superar los obstáculos más difíciles y puede incluso pasar sobre el filo de una hoja de afeitar sin herirse; sin embargo, no puede deslizarse sobre superficies polvorientas tales como ceniza o harina debido a la falta de punto de apoyo.

MORFOLOGÍA EXTERNAExternamente al caracol podemos dividirlo en tres partes que son fácilmente diferenciables.Estas son: la concha, la cabeza y el pie.


Hélix aspersa maxima.
Se le conoce con los nombres de Gros gris o gigante de Argelia. Esta variedad del Hélix aspersa la encontramos presente en el norte del continente africano( sobre todo en Argelia y Marruecos). Su caparazón presenta un diámetro comprendido entre los 45-47 mm, alcanzando un peso que varia entre los 20 y los 40 gr. Posee una gran fecundidad durante las puestas puede poner de 90 a 200 huevos.
En criaderos climatizados es la especie que presenta el crecimiento más veloz, alcanzan su estado adulto, pudiendo ya ser validos para la reproducción entre los 6 y 8 meses de vida.
No obstante, se pueden obtener ejemplares con un peso comercial de 10 gr. en sólo 3 meses, lo que constituye una indudable ventaja desde el punto de vista económico.
Por todos estos factores: gran fecundidad, mayor tamaño, rápido crecimiento y rusticidad, los especialistas europeos estiman que la variedad "máxima" del Hélix aspersa es la que puede llegar a ofrecer en el futuro mejores condiciones de manejo y rentabilidad para la cría.
En esta raza de Hélix aspersa podemos clasificar a sus individuos adultos atendiendo a su tamaño ( Polimorfismo), en tres subdivisiones pequeños, normales y grandes.




Una vez se tiene el caracol con al menos 5 dias de ayuno se procede a llevarlo a la planta de transformación para continuar con el proceso.
- Se hace la recepción del caracol Helix aspersa maxima en planta.
- Se procede a hacer el respectivo pesaje.
- Se lava el caracol hasta que el agua salga limpia
- Se hace una precocción del caracol por 10 minutos
- Sé evicera haciendo un corte por encima del músculo columenar
- Se separa la visera con el músculo (columenar y músculo podálico)

En este momento la parte aprovechable del caracol esta lista para seguir algún tipod e proceso (preparación de salsa, carne como aderezo para otras preparaciones entre otras)

lunes, 5 de abril de 2010

helicicultura en colombia

HELICICULTURA

La helicicultura es una actividad relativamente nueva como explotación productiva en Colombia, la que hace un par de años, mediante el decreto número: 1011 del 23 de enero de 2006, el Gobierno Nacional autorizó y reglamentó. Desde ese entonces, la explotación del caracol terrestre del género Hélix y sus diferentes especies en zoocriaderos ha abierto posibilidades para desarrollar un sector promisorio en la región y de grandes oportunidades en el exterior, en donde el consumo de caracol es un hábito establecido en sus comidas.

La especie está dispersa en 11 departamentos: Antioquía, Boyaca, Caldas, Casanare, Cundinamarca, Meta, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del Cauca. dentro de los cuales se calcula que hay 13.000 Helicicultores aproximadamente (comunicación personal del señor Alfonso Daza, funcionario oficina de licencias del Minambiente, abril 19, 2006), ya que en la actualidad no hay un censo de los Helicicultores presentes y activos. Estos productores establecen su proceso de cría y engorde de caracol con fines farmacéuticos para la extracción de baba y unos pocos para la obtención de la carne como alimento; lo que deja entrever la existencia de un mercado que ha venido absorbiendo tal producción, imposible de cuantificar con exactitud debido a la dispersión de los productores.

El sector sin embargo, ha hecho esfuerzos por organizarse mediante la Federación Colombiana de Helicicultores – FEDECOHEL.

En cuanto a la agroindustria asociada con la helicicultura, se obtuvo información primaria sobre la baja presencia de productos con valor agregado, los que se encuentran como la carne de caracol enlatada, están en almacenes de cadena de las principales ciudades del país; a su vez, otro tipo de presentaciones y preparaciones de la carne de caracol carecen de oferta.

A través de la Corporación Incubadora de Empresas Agroindustriales del Cauca se realizó un estudio de mercado en las ciudades de Pasto, Popayán y Cali, de los productos: Scargot a la Martha y Scargot a la Pasión, escogiendo los hoteles, restaurantes y clubes sociales como nichos de mercado hacia los cuales se dirigió el análisis; el cual arrojó información importante para el desarrollo del producto y despertó interés en los potenciales clientes, de los cuales existe una base de datos con la información para establecer los pertinentes contactos comerciales.

La empresa Caucana Agrohelix El Roble participo en la Rueda de Negocios de la feria Mujer Empresaria 2008, promovida por la Presidencia de la República, y en Exponegocios 2008 en las cuales se estableció contacto con representantes de los almacenes de cadena: Carrefour, La 14 y Cafam, quienes manifestaron la posibilidad de colocar los productos en sus góndolas una vez cuenten con los respectivos registros comerciales. La sección de compras de los supermercados Cafam manifestó por escrito su interés por comercializar los productos basado en caracol

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El segmento de mercado escogido para incursionar a través de los canales de distribución, está conformado por extranjeros residentes en Colombia, turistas y colombianos conocedores de las bondades de este alimento (personas con un alto poder adquisitivo de estratos sociales altos: 4, 5 y 6, que conocen de este tipo de alimentos por haber tenido contacto con culturas donde el consumo de caracol es incluido en sus hábitos de consumo), por lo que se plantea en primera instancia que la demanda nacional más significativa de este producto está concentrada en los restaurantes, hoteles y grandes superficies de los grandes centros urbanos (Bogotá, Cali y Medellín) así como en las ciudades turísticas; en un mediano plazo se pueden proyectar los productos hacia países donde su consumo es habitual.

A nivel internacional, se resalta la existencia de un consumo que rápidamente aumenta en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, China, Japón y Australia, así como en varios países en desarrollo. El hecho de que la oferta correspondiente a este producto sigue siendo baja en la mayoría de los mercados, indica posibilidades considerables de mercado a corto plazo.

BIBLIOGRAFIA

AGROHELIX EL ROBLE. Producción, transformación y comercialización de caracol de tierra comestible. [online 2008]. Citado abril 2010. Disponible en: www.fondoemprender.com.