lunes, 21 de junio de 2010

Producción más Limpia en la Industria Alimentaria

La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua. Los principios de la producción más limpia tienen muchas aplicaciones en las industrias de alimentos, de hecho estos principios son necesarios para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar el medio ambiente. En este artículo se brinda una descripción de los efectos ambientales de dicha industria, luego se exponen algunas estrategias para la implementación de programas de producción más limpia y, fnalmente, se presentan dos casos exitosos que enseñan formas específcas de alcanzar resultados más efectivos.

De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
(PNUMA), la producción más limpia es “la aplicación continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada a procesos, productos y servicios para incremen-
tar la efciencia total y reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente.
Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos
en sí mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. En procesos produc-
tivos, la P+L involucra la conservación de materias primas, agua y energía con la disposición de materiales tóxicos y peligrosos y la reducción de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos, la producción más limpia ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante todo su ciclo de vida”.
1
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto
tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los
diferentes productos que salen al mercado. Cada sector en particular genera
residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que
fabrican.

El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas
residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos,azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos mecánicos de separación y preparación como semillas, hojas, tallos y cáscaras, además de las unidades descartadas (por defectos físicos o biológicos) y en general no se emplean como alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposición en rellenos sanitarios o programas de compostaje.
En la tabla 3 se relacionan los tipos de residuos generados en cada una de las etapas del procesamiento de vegetales.

La industria cárnica en su etapa inicial (sacrifcio), genera residuos representados
en sangre, huesos y vísceras que, además del problema ambiental, son fuente de reocupación sanitaria por su capacidad patogénica a nivel microbiano (Salmo nella spp y Shigella spp). Esta industria tiene un alto potencial para la generación
de aguas residuales con DBO de hasta 8.000 mg/L; puede encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro cuando hay operaciones
que involucran curado y salmuera.

Los residuos son ricos principalmente en nitrógeno y materia orgánica, y por ello pueden ser aprovechados en líneas de subproductos


ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PLANES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


Cambio en los insumos
El empleo de ingredientes de origen natural, además de ser una permanente de-
manda por parte del consumidor, es una forma de introducir un elemento de
producción más limpia en todo el proceso de elaboración de alimentos. Dentro
de la amplia lista de ingredientes y aditivos los colorantes son los más delicados y
cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio ambiente cuando
son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de implementar este cambio, es
con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idénticas a las
naturales (natural-idénticos), pigmentos de origen vegetal y colorantes que em-
pleen vehículos acuosos en lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados.

También es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos
entregados por los proveedores de tal modo que siempre se aseguren paráme-
tros constantes de pureza. Incluso el trabajo conjunto con cada proveedor en
particular puede mejorar los procedimientos de producción de ingredientes hacia
procesos más limpios, bien sea por purifcación o por modifcaciones internas a
los procesos individuales.
Uno de los segmentos del grupo de insumos que más compromete el medio am-
biente es el de los materiales de empaque. El empleo de plásticos en tapas, bolsas,
envolturas y envases es un permanente reto para los programas de reducción y
disposición de residuos sólidos. En este aspecto los planes de producción más
limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como el vidrio o
los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplásticos, como los elaborados a partir de
fbras vegetales o polisacáridos modifcados como los almidones de yuca.

Cambio tecnológico

La incorporación de nuevas tecnologías en el procesamiento de materias primas
de origen agropecuario permite la disminución de impactos negativos en el me-
dio ambiente. Se detallan a continuación algunas de ellas y sus aplicaciones con
ejemplos concretos.
Extracción con fuidos supercríticos: Involucra fuidos que se manejan a tempe-
ratura y presión superior al punto crítico, en condiciones tales que, siendo gaseosos, tienen propiedades de solvatación y pueden servir como solventes conservando su alto coefciente de distribución y baja viscosidad. Se ha empleado esta tecnología en la extracción de aceites esenciales, tratamiento de residuos sólidos y líquidos y control de reacciones enzimáticas, entre otros.

La implementación de esta tecnología
repercute en el medio ambiente en cuanto a la ausencia de solventes orgánicos y
la posibilidad de emplear inmediatamente la torta de extracción sin necesidad de
hacer tratamientos de purifcación adicionales ni desecharla como residuo.
Biotecnología: En este campo es de especial interés el empleo de enzimas en
los procesos de manejo de residuos o en la fabricación de los productos. De esta
forma se reduce el empleo de procedimientos químicos costosos y contaminan-
tes, a la vez que se pueden emplear técnicas enzimáticas en el tratamiento de
desechos antes de su disposición fnal. Se han tenido experiencias en la extracción
de aceite de colza mediante tecnología enzimática como alternativa al empleo
tradicional de hexano como solvente. La enzima, extraída de cepas de Aspergillus
niger, participa en el proceso de extracción, separando con mayor efciencia el
aceite de los núcleos de proteína y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al
mismo tiempo, separa las proteínas que pueden emplearse como suplemento
alimenticio para animales.

Tecnología de membranas: Esta tecnología está basada en la permeabilidad
selectiva de uno o más componentes del sustrato líquido a través de una mem-
brana y gracias a un gradiente de presión hidrostática. Entre estas tecnologías se
encuentran: microfltración (MF), ultrafltración (UF), nanofltración (NF), ósmosis
inversa (OI) y electrodiálisis (ED). El uso de estas tecnologías en la industria ali-
mentaria, además de mejorar notablemente índices de calidad y productividad, es
una herramienta valiosa para los planes de producción más limpia

Buen mantenimiento

Este punto es común a todas las industrias, no hay que hacer mayores diferencias
en cuanto a lo relacionado con el sector agroalimentario. Es claro que un adecuado
plan de mantenimiento de todos los equipos involucrados en el proceso asegura
la reducción de tiempos muertos por paros inesperados (e injustifcados), la fuga
de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el excesivo empleo de agentes de
limpieza y desinfección.
Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales como aspectos del
mantenimiento de equipos que participan en una producción más limpia:
• Capacitación permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos.
• Programas de manejo de inventarios para reducción de pérdidas.
• Separación de desechos de las operaciones propias de los equipos.
• Identifcación de puntos críticos dentro del mantenimiento de los equipos
(Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control – HACCP).
• Normalización de fchas técnicas y hojas de vida de todos los equipos
involucrados en el proceso productivo.
• Sistematización de un sistema de trazabilidad de insumos como lubrican-
tes, recubrimientos y aditivos, entre otros.93 Producción más Limpia en la Industria Alimentaria
• Diseño de un plan de seguimiento a la calibración de todos los instrumentos de medida, especialmente de las variables críticas del proceso como temperatura, presión, humedad, acidez.
• Monitoreo a tuberías para control de incrustaciones.
Como puede verse, las acciones de buen mantenimiento en la industria alimentaria no diferen de las que se deben aplicar en cualquier otro proceso productivo. Sin embargo es importante considerar que cada uno de los diferentes segmentos tiene consideraciones especiales dependiendo de las materias primas y productos de cada uno. De acuerdo con esto, los operarios deberán conocer a fondo los protocolos de operación y mantenimiento de equipos específcos para el procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves, calderas, mezcladores y empacadoras, entre otros.

Subproductos de la industria cárnica (en la etapa de sacrifcio). Se
estima que el porcentaje de productos de desecho de la industria cárnica oscila
entre el 10% (en el caso de pollos) y el 50% (para vacunos hembra). Esto signi-
fca que hay una gran cantidad de residuos que podrían tener un eventual uso
alternativo como estrategia para una producción más limpia. se resumen los destinos de los residuos de las operaciones de sacrifcio y eviscerado, contándose entre ellos: huesos, vísceras toráxicas, vísceras abdominales, sangre,cabezas (con y sin cuernos), patas con cascos, órganos genitales, grasa perirrenal y escrotal, contenido ruminal, líquidos corporales y plumas. Estos pueden emplearse como materia prima para otros productos como: harina de sangre pura, sangre coagulada, sangre seca molida, contenido ruminal seco, harina forrajera, aceites y harinas animales.

CONCLUSIONES
El entorno industrial contiene numerosos componentes, cada uno íntimamente
relacionado con la actividad principal a la cual se dedica y con un compromiso
ineludible con la conservación del medio ambiente, sobre todo cuando en mayor
o menor grado se es responsable de la situación actual de contaminación del
planeta. Sin embargo, dadas las condiciones propias del desarrollo comercial de la
civilización, hay sectores industriales que son cíclicos (surgen, prosperan y desapa-
recen), mientras que otros simplemente se van adaptando a las necesidades del
mercado y del consumidor. En el segundo grupo se encuentra el sector alimen-
tario, el cual, por mayores avances tecnológicos y científcos que existan, deberá
garantizar siempre la provisión adecuada de alimentos para la humanidad.

bibliografia

ANONIMO. produccion mas limpia. [online 2005]. Citado junio 2010http: www.acercar.org.co/industria/biblioteca/.../manual_carnicos.pdf

miércoles, 2 de junio de 2010

LA LONGANIZA Y SU ORIGEN

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.


Composición


Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).



PREPARACION


Ingredientes:
2 libras de carne pulpa de cerdo con poca grasa

6 tallos de cebolla larga, picados

2 cucharadas de perejil picado

3 cucharadas de jugo de naranja agria Sal y comino al gusto

Tripa de cerdo, delgada y remojada


Se pica la carne y se adoba muy bien con la cebolla, el perejil, los cominos y la sal.
Se baña con el jugo de naranja agria, se deja descansar y se embute en la tripa.
Se amarra y se cuelga, que quede bien aireada.
Se fríe o se asa para servir.


HISTORIA


-Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.


-Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo. En Aragón, la longaniza fresca se conserva en "parras" de arcilla, tras ser ligeramente frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de embutido, preservándolos del aire.

-Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los pueblos aunque podemos adquirirlo durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.


-Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, que usa cerdos de Vic como base, y Vic, pero se hace en toda Cataluña. La variante más gruesa del fuet se llama llonganissa, que puede parecerse más al salchichón o al salami. La secallona es otra variante, del grosor del fuet pero de sección alargada y más estrecha en el centro, una depresión que se forma en el proceso de curación y que hace que las rodajas tengan forma de "8" en vez de ser redondas u ovaladas. la secallona se suele cortar en rodajas finas, al contrario de fuet, que habitualmente se cortar en trozos gruesos.


-Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.


-Argentina: En algunas zonas de el Império de Chascomús, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de Todos los santos.


-Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.


CARACTERISTICAS


Características generales: Mezcla de aditivos e ingredientes en polvo para uso alimentario industrial en la elaboración del embutido picado crudo "longaniza fresca". Sin componentes genéticamente modificados, ni sometidos a tratamientos de irradiación. Con ingredientes susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias: Sulfito.



Características tecnológicas: La fórmula longaniza sin especias, está constituida por una mezcla de aditivos ingredientes en polvo, especialmente estudiada y equilibrada para su empleo en la elaboración de longaniza fresca.
Con el uso de este preparado y gracias a las sustancias conservadoras que lo integran se consigue evitar, en gran medida, la alteración de este tipo de elaborados, siempre que se hayan mantenido las debidas condiciones higiénico-sanitarias durante todo el proceso.
El producto final obtenido presenta una coloración y un brillo totalmente compatibles con las características típicas del elaborado.

jueves, 20 de mayo de 2010

¿CARNES FRÍAS O EMBUTIDOS?...LA VERDADERA HISTORIA

¿CARNES FRÍAS O EMBUTIDOS?...LA VERDADERA HISTORIA


En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.


En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal y las especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar embutidos. De hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido.

En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos pueblos y masadas.

Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos).


En nuestro país

Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.

Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.

Carnes frías o embutidos

La principal diferencia entre los embutidos y las carnes frías radica en el origen étnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de los españoles o, por decirlo románticamente, somos más mediterráneos que cualquier otra cosa. Después de España, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las carnes condimentadas con agradables aromas.

A pesar de esta tradición, la vida moderna nos hace comedores de carnes frías; productos que ya están listos para ser consumidos sin pasos intermedios de cocción, fritura o algo diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, añadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.

La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la estética, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria cárnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.


En la actualidad

La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma técnica colombiana para productos cárnicos modernos

bibliografia

GARRIDO Agustín. ¿CARNES FRÍAS O EMBUTIDOS?...LA VERDADERA HISTORIA. [online 2005]. Citado mayo 2010. Disponible en: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/carnes-frias-o-embutidos-la-verdadera-historia.htm

miércoles, 12 de mayo de 2010

Aspectos técnicos en el salado, secado y ahumado

Aspectos técnicos en el salado, secado y ahumado
de filetes y lonjas de truchas arcoiris (salmo
gairdneri)

En nuestro país, la elaboración de truchas
arcoiris saladas, secadas y ahumadas se realiza
en forma artesanal y no existe información
específica sobre los métodos uilizados.
A partir de la solicitud de un cliente, en
la Unidad Técnica de Desarrollo y
Transferencia de Tecnología del CEMSURCITEP,
se han llevado a cabo estudios para
la elaboración de filetes y lonjas de truchas
arcoiris marinas saladas, secadas y
ahumadas. Se estudiaron las variaciones de
los valores de actividad de agua (aw) y los
contenidos de humedad y sal en cada etapa
del proceso y las modificaciones que ocurren
en el rendimiento en peso del pescado en
relación a la duración de las etapas de
secado y ahumado.
La elaboración se llevó a cabo en dos
partes, la primera abarcó desde la llegada del
pescado fresco hasta la obtención del filete
salado, secado y ahumado, y la segunda
utilizó este filete como materia prima para la
obtención de las lonjas ahumadas.
Se utilizaron como materia prima fresca
filetes de trucha arcoiris con piel y aletas, sin
espinas. El salado se realizó a saturación
durante 19, 20 y 21 horas a una temperatura
entre 0 y 4°C. La relación pescado- salmuera
fue 1:2. La etapa de secado se realizó a una
temperatura entre 18-20°C y humedad
relativa ambiente de 60%, en un secadero
con convección forzada de aire, durante 3,
4,5, 6 y 7 horas. Posteriormente se realizó el
secado-ahumado en frío a una temperatura
entre 18 y 20°C y humedad relativa de 60%
durante 18, 24, 30 y 41 horas.
Se calculó el rendimiento en peso de
los filetes para cada una de las etapas.
Para la elaboración de las lonjas se
utilizaron los filetes de truchas saladas,
secadas y ahumadas previamente, se les
retiró la piel y se las sometió a un baño de
aditivos consistente en un agente de
conservación y ácido acético. La etapa
posterior de secado y ahumado simultáneo se
realizó a 21, 22, 23 y 30 horas. Una vez
finalizada la etapa de ahumado, los filetes se
cortaron en fetas o lonjas y se envasaron con
aceite de girasol en frascos de vidrio.
El contenido de humedad de las muestras
fue determinado con la balanza de humedad
marca PRECISA-HA 60, el contenido de cloruros
por el método de Mohr aplicado a alimentos
(Pearson) y la actividad de agua (aw) con el
Medidor de aw marca AQUALAB-CX 27.
Los resultados muestran que los valores
más aceptables de aw para este tipo de
productos están por debajo de los valores
mínimos para el crecimiento de bacterias
patógenas, ya que se encuentran entre 0,90-0,
88, en consecuencia el producto terminado debe
ser refrigerado ó congelado para retardar el
desarrollo de otros microorganismos que pueden
crecer dentro de este rango de valores como son
las levaduras osmofílicas y los hongos
xerofílicos. . Por otro lado, el valor de aw más
bajo obtenido fue 0.79, pero en este caso el
producto presentó un exceso de secado y al
aumentar el tiempo de proceso, el rendimiento
fue menor.
Cuanto menores son los valores de aw,
menor es el contenido de humedad y mayor
el contenido de cloruros, acompañados con
cambios en el sabor y la textura del producto.
En el futuro se podrán realizar estudios que
correlacionen las evaluaciones organolépticas
con las variables estudiadas en este trabajo.

bibliografia
ANONIMO. Aspectos técnicos en el salado, secado y ahumado
de filetes y lonjas de truchas arcoiris (salmo
gairdneri) [online 2005]. Citado mayo 2010. Disponible en:
http://www.inti.gov.ar/GD/4jornadas2002/pdf/cemsur-037.pdf

martes, 4 de mayo de 2010

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.

En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como las proteínas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analíticamente detectable. Este así denominado nivel de nitrito residual disminuye más durante el almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y consumo.

La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en inglés FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) de los Estados Unidos de Norteamérica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por 100 libras americanas de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas premezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.

La función de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes está frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores científicos. Los nitritos han sido implicados en la formación de pequeñas cantidades (partes por billón) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien conocido si existe una amenaza a la salud pública de una forma práctica.

Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina mortal.

El riesgo potencial de pequeñas cantidades de nitrosaminas está siendo sopesado frente al efecto protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color y sabor y olor típicos de carne curada en productos cárnicos. Esto no sugiere que el gobierno de los Estados Unidos de Norteamérica tomará una posición o todo o nada con respecto al asunto de los nitratos-nitritos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) y la industria cárnica han venido trabajando estrechamente en los últimos años para definir más precisamente la función de estas sustancias químicas. Los procesadores de embutidos deben estar permanentemente alerta por los cambios que se presenten relacionados con la reglamentación con respecto a su uso.

A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias.

En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.

En un estudio llevado a cabo por Cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para determinar el nitrito residual en muestras minoristas de carnes tipicas curadas compradas habitualmente por los consumidores. En el ensayo 1, 10 paquetes fueron comprados en un supermercado local con la única condición de que los productos no estuviesen vencidos en fecha de venta. Muestras de tocineta, jamón cocido tajado, y salchichas viena fueron seleccionadas para representar la producción de tres diferentes fabricas y fueron analizadas para nitrito residual en un laboratorio comercial. En los ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la recuperación de carnes curadas a partir de cajas de supermercados en los Angeles metropolitano, Denver, St. Louis, y Tampa, ciudades en los Estados Unidos. La única condición fue que los empaques estuvieran dentro del período antes de fecha de vencimiento.

En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloña, 24 de jamón cocido, y 34 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual. En el ensayo 3, 6 paquetes de tocineta, 7 de jamón, 23 de boloña, y 19 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual, nitrato residual, y ascorbatos residuales.

El nitrito fue determinado por métodos 976.14 y 973.31 y el nitrato por el método 935.48, todos de la AOAC (1990). Los ascorbatos, incluyendo ácido ascorbico y ácido eritorbico, fueron determinados por el método 967.21 B de la AOAC.

El nivel de nitrito residual medio para todos los productos en el ensayo 1 fue de 5.4 ppm. Los resultados de las muestras individuales fueron 4, 1, y 15 ppm de nitrito para la tocineta; 3,9, y 7 para el jamón cocido tajado: y 1,4,4, y 9 para las salchichas viena.

Los resultados para los ensayos 2 y 3 son dados en la Tabla ____. Para ambos ensayos, el nivel de nitrito residual medio para todos los productos fue de 10 ppm, con un rango de 0-48 en el ensayo 2 y de 0-45 en el ensayo 3. La Boloña tuvo un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) que los otros productos excepto con las vienas en el ensayo 3.

En el ensayo 3, el nitrato no fue detectable en las muestras de carnes curadas analizadas. Todas las muestras fueron reportadas con menos de 10 ppm, como nivel de detección de nitrato. El promedio global para ascorbato residual fue 209 ppm, y el rango fue de 66-483 ppm. El nivel de ascorbato residual fue más bajo (p<0.05) en salchichas viena que en tocineta y jamón cocido pero no fue diferente al de la boloña.

La mayoría de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos resultó en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) en el ensayo 1, pero en diferencia no significativa en el ensayo 3.

Aproximadamente la mitad de las muestras de boloña y de viena contuvieron pollo. En ambos ensayos, la presencia de pollo resultó en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05).

El hallazgo más obvio e importante de esta investigación fue que el nivel de nitrito residual descendió en los productos cárnicos curados en los Estados Unidos con referencia a los años 1970.


Toxicidad del nitrito

La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglboina que bajo esta forma no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña una hipóxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresión ya que está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosaminas.

Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de acumualr evidencia científica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido nitrico.

lunes, 26 de abril de 2010

irradiacion para conservacion de alimentos

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray)

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
Los 2 últimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente eléctrica. De estas 4 fuentes, la más utilizada a nivel mundial, y la única disponible en nuestro país, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a través de él, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energía que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeño de temperatura( 1-2 grados) que se disipa rápidamente.


Aplicaciones

De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración); controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidación"; y por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como "radapertización".

La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.
Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción, lo que está vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parásitos, brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces, menores.
La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de Montreal (Nov. 1995), está sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibición estimada en el 2010. La irradiación tiene además otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja residuos.



Efectos Químicos sobre el Alimento

La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos quimicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación.
Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.


Propiedades Organolépticas

Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de un olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más pronunciado inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o después de cocinar el producto. El color del producto también puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de recibir la irradiación.



Beneficios de la Irradiación de los Alimentos

Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento.
Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos.
Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotación, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).
El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían.



Aspectos Nutricionales

El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor.
Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E. Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado.
Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.




Conclusión

La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación.
Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-desnutridos).

BIBLIOGRAFIA

"Irradiation in the Production, Processing and Handling of Food", DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, Food and Drug Administration (FDA), Federal Register, December 3, 1997 (Volume 62, Number 232).

martes, 20 de abril de 2010



CARNE DE CABRA

Las cabras ofrecen muchas ventajas comparadas con otras especies, como: gran adaptación a condiciones ambientales variables y a diferentes regímenes, alto potencial reductor, menor susceptibilidad a contraer enfermedades infecciosas, así como un bajo costo de inversión inicial, construcción y mantenimiento de las granjas, lo que facilita su cría en países en desarrollo, poniéndola al alcance de la población rural y campesina
Tenemos diferentes razas dentro de las cuales tenemos La Boer (tipo carne), la Alpino Francés (tipo leche) y bajo rendimiento en carne, El 6% de toda la carne roja que se consume en el mundo proviene de la cabra, la carne es alta en proteínas y baja en grasa, lo que la hace altamente aceptable desde el punto de vista nutricional.
Las características reportadas de la carne de cabra, se basa en un estudio hecho con animales alimentados durante los dos primeros meses de vida con leche materna, después fueron sometidos a una dieta a base de gramíneas y leguminosas, agua y sales minerales, por un periodo de cuatro meses.
Los lomos de las medias canales diseccionadas se emplearon para el análisis químico de las muestras. Dichas muestras fueron conservadas en congelación hasta el momento de los análisis
Las determinaciones del análisis proximal de la carne se realizaron de acuerdo a los Métodos Oficiales de la AOAC (13). El contenido de humedad se determinó por el método de secado en estufa entre 100 y 110ºC; el de cenizas por el método de calcificación en mufla entre 500 y 550ºC y el de proteína por el método de nitrógeno total MicroKjeldahl. Finalmente el contenido de grasa se determinó por el método de extracción continua en un sistema Goldfish utilizando éter etílico como disolvente. Las determinaciones se realizaron por duplicado para cada muestra en estudio.
Las características fisicoquímicas evaluadas en los lomos se determinaron midiendo el potencial de hidrógeno (pH), La Aw se determinó por el método de la AOAC en una centrífuga.
La evaluación de la calidad sensorial se realizó con alrededor de 50 jueces consumidores.
En el Cuadro 1 se muestran los valores de la composición química y las características fisicoquímicas de la carne de ambos grupos. Los resultados muestran que no existen diferencias significativas (P>0.05) en el contenido de humedad, cenizas, proteína y grasa. La raza Alpino Francés presenta un valor mayor en los parámetros fisicoquímicos y tecnológicos, tales como pH, Aw y CRA, con respecto a los de la carne de la cruza (P<0.05).


ANÁLISIS PROXIMAL, CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DE CABRITO DE LA RAZA
ALPINO
VARIABLE ALPINO FRANCÉS BOER
Humedad, % 74.30 ± 0.33 74.32±0.33
Cenizas, % 1.07 ± 0.01 1.07 ± 0.01
Proteína, % 18.49 ± 0.66 19.16 ± 0.68
Grasa, % 1.72 ± 0.17 2.18 ± 0.17
PH 6.61 ± 0.04a 6.37 ± 0.04b
Actividad de agua 0.96 ± 0.004a 0.94 ± 0.004b
CRA (ml/100 g carne) 36.96 ± 2.01a 29.88 ± 1.85b
a, b Valores en la misma fila y con diferentes superíndices son diferentes (P<0.05).CRA = Capacidad de Retención de Agua

CARACTERISTICAS SENSORIALES


Alpino Francés Alpino Boer

Sabor 39 48

Textura 18 14

Jugosidad 29 12

Apariencia 7 14

Color 7 12


Es bueno recordar que la composición tisular de la carne tiene un efecto fundamental en la calidad, no sólo en el aspecto nutricional por el aporte de proteínas, sino también en las características organolépticas, pues cuanto mayor sea el contenido en grasa intramuscular mayor es la suavidad y la jugosidad de la carne.
La Aw de la carne es el agua libre disponible como solvente y reactivo, lo cual afecta fundamentalmente a la disponibilidad de agua para el desarrollo de microorganismos; a mayor Aw, aumentan las probabilidades de que la carne se contamine y los microorganismos se desarrollen en su interior. En este estudio, la Aw es mayor en la carne de los alpinos; sin embargo, en ambas la Aw está dentro de lo normal para la carne fresca (17, 27), por lo que ambos tipos de carne son susceptibles a la contaminación por la mayoría de las bacterias.
Con respecto a otras especies, se puede apreciar que la carne de cabrito constituye una buena fuente de proteína y minerales. Asimismo se observa que el contenido de grasa es inferior al de la carne de res, cordero y cerdo, características que apoya las tendencias actuales en el consumo de alimentos bajos en grasa.


BIBLIOGRAFIA
ANONIMO. Carne de cabra. [online 2005]. Citado abril 2010http://www.alfa-editores.com/carnilac/Abril%20Mayo%2005/TECNOLOGIA%20Analisis%20Comparativo.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4

lunes, 12 de abril de 2010

corte caracol comestoble







CARACOLES COMESTIBLES

De las especies de caracoles pertenecientes al género se cree que hay en todo el mundo más de cuatro mil. De éstas unas veinte aproximadamente se pueden considerar como comestibles. En la tabla 1 se mencionan algunas de las más importantes económicamente.





La parte de base del cuerpo, espesa, aplastada y viscosa, que sostiene al molusco y a su concha, se llama pie. En el lado derecho, cerca de la cabeza y próximo al tentáculo superior, están situados los órganos genitales. Hacia el centro del cuerpo, inmediatamente situado debajo del peristoma de la concha, hay dos aberturas, el neumostoma, a través del cual respira el molusco y, situado más hacia la derecha, la abertura anal. El pie, gracias a contracciones sucesivas de los músculos, asegura la locomoción. La velocidad que el caracol puede alcanzar es de 6-7cm/min. Los movimientos son facilitados por una baba viscosa llamada limacina, la cual, además de proteger el cuerpo, lubrica el camino y sirve de pegamento. Esta secreción, en contacto con el aire se seca rápidamente dejando una huella brillante del paso del animal. Gracias a la baba y a la dureza del pie, el caracol consigue superar los obstáculos más difíciles y puede incluso pasar sobre el filo de una hoja de afeitar sin herirse; sin embargo, no puede deslizarse sobre superficies polvorientas tales como ceniza o harina debido a la falta de punto de apoyo.

MORFOLOGÍA EXTERNAExternamente al caracol podemos dividirlo en tres partes que son fácilmente diferenciables.Estas son: la concha, la cabeza y el pie.


Hélix aspersa maxima.
Se le conoce con los nombres de Gros gris o gigante de Argelia. Esta variedad del Hélix aspersa la encontramos presente en el norte del continente africano( sobre todo en Argelia y Marruecos). Su caparazón presenta un diámetro comprendido entre los 45-47 mm, alcanzando un peso que varia entre los 20 y los 40 gr. Posee una gran fecundidad durante las puestas puede poner de 90 a 200 huevos.
En criaderos climatizados es la especie que presenta el crecimiento más veloz, alcanzan su estado adulto, pudiendo ya ser validos para la reproducción entre los 6 y 8 meses de vida.
No obstante, se pueden obtener ejemplares con un peso comercial de 10 gr. en sólo 3 meses, lo que constituye una indudable ventaja desde el punto de vista económico.
Por todos estos factores: gran fecundidad, mayor tamaño, rápido crecimiento y rusticidad, los especialistas europeos estiman que la variedad "máxima" del Hélix aspersa es la que puede llegar a ofrecer en el futuro mejores condiciones de manejo y rentabilidad para la cría.
En esta raza de Hélix aspersa podemos clasificar a sus individuos adultos atendiendo a su tamaño ( Polimorfismo), en tres subdivisiones pequeños, normales y grandes.




Una vez se tiene el caracol con al menos 5 dias de ayuno se procede a llevarlo a la planta de transformación para continuar con el proceso.
- Se hace la recepción del caracol Helix aspersa maxima en planta.
- Se procede a hacer el respectivo pesaje.
- Se lava el caracol hasta que el agua salga limpia
- Se hace una precocción del caracol por 10 minutos
- Sé evicera haciendo un corte por encima del músculo columenar
- Se separa la visera con el músculo (columenar y músculo podálico)

En este momento la parte aprovechable del caracol esta lista para seguir algún tipod e proceso (preparación de salsa, carne como aderezo para otras preparaciones entre otras)

lunes, 5 de abril de 2010

helicicultura en colombia

HELICICULTURA

La helicicultura es una actividad relativamente nueva como explotación productiva en Colombia, la que hace un par de años, mediante el decreto número: 1011 del 23 de enero de 2006, el Gobierno Nacional autorizó y reglamentó. Desde ese entonces, la explotación del caracol terrestre del género Hélix y sus diferentes especies en zoocriaderos ha abierto posibilidades para desarrollar un sector promisorio en la región y de grandes oportunidades en el exterior, en donde el consumo de caracol es un hábito establecido en sus comidas.

La especie está dispersa en 11 departamentos: Antioquía, Boyaca, Caldas, Casanare, Cundinamarca, Meta, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del Cauca. dentro de los cuales se calcula que hay 13.000 Helicicultores aproximadamente (comunicación personal del señor Alfonso Daza, funcionario oficina de licencias del Minambiente, abril 19, 2006), ya que en la actualidad no hay un censo de los Helicicultores presentes y activos. Estos productores establecen su proceso de cría y engorde de caracol con fines farmacéuticos para la extracción de baba y unos pocos para la obtención de la carne como alimento; lo que deja entrever la existencia de un mercado que ha venido absorbiendo tal producción, imposible de cuantificar con exactitud debido a la dispersión de los productores.

El sector sin embargo, ha hecho esfuerzos por organizarse mediante la Federación Colombiana de Helicicultores – FEDECOHEL.

En cuanto a la agroindustria asociada con la helicicultura, se obtuvo información primaria sobre la baja presencia de productos con valor agregado, los que se encuentran como la carne de caracol enlatada, están en almacenes de cadena de las principales ciudades del país; a su vez, otro tipo de presentaciones y preparaciones de la carne de caracol carecen de oferta.

A través de la Corporación Incubadora de Empresas Agroindustriales del Cauca se realizó un estudio de mercado en las ciudades de Pasto, Popayán y Cali, de los productos: Scargot a la Martha y Scargot a la Pasión, escogiendo los hoteles, restaurantes y clubes sociales como nichos de mercado hacia los cuales se dirigió el análisis; el cual arrojó información importante para el desarrollo del producto y despertó interés en los potenciales clientes, de los cuales existe una base de datos con la información para establecer los pertinentes contactos comerciales.

La empresa Caucana Agrohelix El Roble participo en la Rueda de Negocios de la feria Mujer Empresaria 2008, promovida por la Presidencia de la República, y en Exponegocios 2008 en las cuales se estableció contacto con representantes de los almacenes de cadena: Carrefour, La 14 y Cafam, quienes manifestaron la posibilidad de colocar los productos en sus góndolas una vez cuenten con los respectivos registros comerciales. La sección de compras de los supermercados Cafam manifestó por escrito su interés por comercializar los productos basado en caracol

.

El segmento de mercado escogido para incursionar a través de los canales de distribución, está conformado por extranjeros residentes en Colombia, turistas y colombianos conocedores de las bondades de este alimento (personas con un alto poder adquisitivo de estratos sociales altos: 4, 5 y 6, que conocen de este tipo de alimentos por haber tenido contacto con culturas donde el consumo de caracol es incluido en sus hábitos de consumo), por lo que se plantea en primera instancia que la demanda nacional más significativa de este producto está concentrada en los restaurantes, hoteles y grandes superficies de los grandes centros urbanos (Bogotá, Cali y Medellín) así como en las ciudades turísticas; en un mediano plazo se pueden proyectar los productos hacia países donde su consumo es habitual.

A nivel internacional, se resalta la existencia de un consumo que rápidamente aumenta en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, China, Japón y Australia, así como en varios países en desarrollo. El hecho de que la oferta correspondiente a este producto sigue siendo baja en la mayoría de los mercados, indica posibilidades considerables de mercado a corto plazo.

BIBLIOGRAFIA

AGROHELIX EL ROBLE. Producción, transformación y comercialización de caracol de tierra comestible. [online 2008]. Citado abril 2010. Disponible en: www.fondoemprender.com.