CARNE DE CABRA

Las cabras ofrecen muchas ventajas comparadas con otras especies, como: gran adaptación a condiciones ambientales variables y a diferentes regímenes, alto potencial reductor, menor susceptibilidad a contraer enfermedades infecciosas, así como un bajo costo de inversión inicial, construcción y mantenimiento de las granjas, lo que facilita su cría en países en desarrollo, poniéndola al alcance de la población rural y campesina
Tenemos diferentes razas dentro de las cuales tenemos La Boer (tipo carne), la Alpino Francés (tipo leche) y bajo rendimiento en carne, El 6% de toda la carne roja que se consume en el mundo proviene de la cabra, la carne es alta en proteínas y baja en grasa, lo que la hace altamente aceptable desde el punto de vista nutricional.
Las características reportadas de la carne de cabra, se basa en un estudio hecho con animales alimentados durante los dos primeros meses de vida con leche materna, después fueron sometidos a una dieta a base de gramíneas y leguminosas, agua y sales minerales, por un periodo de cuatro meses.
Los lomos de las medias canales diseccionadas se emplearon para el análisis químico de las muestras. Dichas muestras fueron conservadas en congelación hasta el momento de los análisis
Las determinaciones del análisis proximal de la carne se realizaron de acuerdo a los Métodos Oficiales de la AOAC (13). El contenido de humedad se determinó por el método de secado en estufa entre 100 y 110ºC; el de cenizas por el método de calcificación en mufla entre 500 y 550ºC y el de proteína por el método de nitrógeno total MicroKjeldahl. Finalmente el contenido de grasa se determinó por el método de extracción continua en un sistema Goldfish utilizando éter etílico como disolvente. Las determinaciones se realizaron por duplicado para cada muestra en estudio.
Las características fisicoquímicas evaluadas en los lomos se determinaron midiendo el potencial de hidrógeno (pH), La Aw se determinó por el método de la AOAC en una centrífuga.
La evaluación de la calidad sensorial se realizó con alrededor de 50 jueces consumidores.
En el Cuadro 1 se muestran los valores de la composición química y las características fisicoquímicas de la carne de ambos grupos. Los resultados muestran que no existen diferencias significativas (P>0.05) en el contenido de humedad, cenizas, proteína y grasa. La raza Alpino Francés presenta un valor mayor en los parámetros fisicoquímicos y tecnológicos, tales como pH, Aw y CRA, con respecto a los de la carne de la cruza (P<0.05).


ANÁLISIS PROXIMAL, CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DE CABRITO DE LA RAZA
ALPINO
VARIABLE ALPINO FRANCÉS BOER
Humedad, % 74.30 ± 0.33 74.32±0.33
Cenizas, % 1.07 ± 0.01 1.07 ± 0.01
Proteína, % 18.49 ± 0.66 19.16 ± 0.68
Grasa, % 1.72 ± 0.17 2.18 ± 0.17
PH 6.61 ± 0.04a 6.37 ± 0.04b
Actividad de agua 0.96 ± 0.004a 0.94 ± 0.004b
CRA (ml/100 g carne) 36.96 ± 2.01a 29.88 ± 1.85b
a, b Valores en la misma fila y con diferentes superíndices son diferentes (P<0.05).CRA = Capacidad de Retención de Agua

CARACTERISTICAS SENSORIALES


Alpino Francés Alpino Boer

Sabor 39 48

Textura 18 14

Jugosidad 29 12

Apariencia 7 14

Color 7 12


Es bueno recordar que la composición tisular de la carne tiene un efecto fundamental en la calidad, no sólo en el aspecto nutricional por el aporte de proteínas, sino también en las características organolépticas, pues cuanto mayor sea el contenido en grasa intramuscular mayor es la suavidad y la jugosidad de la carne.
La Aw de la carne es el agua libre disponible como solvente y reactivo, lo cual afecta fundamentalmente a la disponibilidad de agua para el desarrollo de microorganismos; a mayor Aw, aumentan las probabilidades de que la carne se contamine y los microorganismos se desarrollen en su interior. En este estudio, la Aw es mayor en la carne de los alpinos; sin embargo, en ambas la Aw está dentro de lo normal para la carne fresca (17, 27), por lo que ambos tipos de carne son susceptibles a la contaminación por la mayoría de las bacterias.
Con respecto a otras especies, se puede apreciar que la carne de cabrito constituye una buena fuente de proteína y minerales. Asimismo se observa que el contenido de grasa es inferior al de la carne de res, cordero y cerdo, características que apoya las tendencias actuales en el consumo de alimentos bajos en grasa.


BIBLIOGRAFIA
ANONIMO. Carne de cabra. [online 2005]. Citado abril 2010http://www.alfa-editores.com/carnilac/Abril%20Mayo%2005/TECNOLOGIA%20Analisis%20Comparativo.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4