Producción más Limpia en la Industria Alimentaria

La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua. Los principios de la producción más limpia tienen muchas aplicaciones en las industrias de alimentos, de hecho estos principios son necesarios para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar el medio ambiente. En este artículo se brinda una descripción de los efectos ambientales de dicha industria, luego se exponen algunas estrategias para la implementación de programas de producción más limpia y, fnalmente, se presentan dos casos exitosos que enseñan formas específcas de alcanzar resultados más efectivos.

De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
(PNUMA), la producción más limpia es “la aplicación continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada a procesos, productos y servicios para incremen-
tar la efciencia total y reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente.
Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos
en sí mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. En procesos produc-
tivos, la P+L involucra la conservación de materias primas, agua y energía con la disposición de materiales tóxicos y peligrosos y la reducción de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos, la producción más limpia ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante todo su ciclo de vida”.
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La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto
tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los
diferentes productos que salen al mercado. Cada sector en particular genera
residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que
fabrican.

El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas
residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos,azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos mecánicos de separación y preparación como semillas, hojas, tallos y cáscaras, además de las unidades descartadas (por defectos físicos o biológicos) y en general no se emplean como alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposición en rellenos sanitarios o programas de compostaje.
En la tabla 3 se relacionan los tipos de residuos generados en cada una de las etapas del procesamiento de vegetales.

La industria cárnica en su etapa inicial (sacrifcio), genera residuos representados
en sangre, huesos y vísceras que, además del problema ambiental, son fuente de reocupación sanitaria por su capacidad patogénica a nivel microbiano (Salmo nella spp y Shigella spp). Esta industria tiene un alto potencial para la generación
de aguas residuales con DBO de hasta 8.000 mg/L; puede encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro cuando hay operaciones
que involucran curado y salmuera.

Los residuos son ricos principalmente en nitrógeno y materia orgánica, y por ello pueden ser aprovechados en líneas de subproductos


ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PLANES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


Cambio en los insumos
El empleo de ingredientes de origen natural, además de ser una permanente de-
manda por parte del consumidor, es una forma de introducir un elemento de
producción más limpia en todo el proceso de elaboración de alimentos. Dentro
de la amplia lista de ingredientes y aditivos los colorantes son los más delicados y
cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio ambiente cuando
son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de implementar este cambio, es
con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idénticas a las
naturales (natural-idénticos), pigmentos de origen vegetal y colorantes que em-
pleen vehículos acuosos en lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados.

También es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos
entregados por los proveedores de tal modo que siempre se aseguren paráme-
tros constantes de pureza. Incluso el trabajo conjunto con cada proveedor en
particular puede mejorar los procedimientos de producción de ingredientes hacia
procesos más limpios, bien sea por purifcación o por modifcaciones internas a
los procesos individuales.
Uno de los segmentos del grupo de insumos que más compromete el medio am-
biente es el de los materiales de empaque. El empleo de plásticos en tapas, bolsas,
envolturas y envases es un permanente reto para los programas de reducción y
disposición de residuos sólidos. En este aspecto los planes de producción más
limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como el vidrio o
los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplásticos, como los elaborados a partir de
fbras vegetales o polisacáridos modifcados como los almidones de yuca.

Cambio tecnológico

La incorporación de nuevas tecnologías en el procesamiento de materias primas
de origen agropecuario permite la disminución de impactos negativos en el me-
dio ambiente. Se detallan a continuación algunas de ellas y sus aplicaciones con
ejemplos concretos.
Extracción con fuidos supercríticos: Involucra fuidos que se manejan a tempe-
ratura y presión superior al punto crítico, en condiciones tales que, siendo gaseosos, tienen propiedades de solvatación y pueden servir como solventes conservando su alto coefciente de distribución y baja viscosidad. Se ha empleado esta tecnología en la extracción de aceites esenciales, tratamiento de residuos sólidos y líquidos y control de reacciones enzimáticas, entre otros.

La implementación de esta tecnología
repercute en el medio ambiente en cuanto a la ausencia de solventes orgánicos y
la posibilidad de emplear inmediatamente la torta de extracción sin necesidad de
hacer tratamientos de purifcación adicionales ni desecharla como residuo.
Biotecnología: En este campo es de especial interés el empleo de enzimas en
los procesos de manejo de residuos o en la fabricación de los productos. De esta
forma se reduce el empleo de procedimientos químicos costosos y contaminan-
tes, a la vez que se pueden emplear técnicas enzimáticas en el tratamiento de
desechos antes de su disposición fnal. Se han tenido experiencias en la extracción
de aceite de colza mediante tecnología enzimática como alternativa al empleo
tradicional de hexano como solvente. La enzima, extraída de cepas de Aspergillus
niger, participa en el proceso de extracción, separando con mayor efciencia el
aceite de los núcleos de proteína y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al
mismo tiempo, separa las proteínas que pueden emplearse como suplemento
alimenticio para animales.

Tecnología de membranas: Esta tecnología está basada en la permeabilidad
selectiva de uno o más componentes del sustrato líquido a través de una mem-
brana y gracias a un gradiente de presión hidrostática. Entre estas tecnologías se
encuentran: microfltración (MF), ultrafltración (UF), nanofltración (NF), ósmosis
inversa (OI) y electrodiálisis (ED). El uso de estas tecnologías en la industria ali-
mentaria, además de mejorar notablemente índices de calidad y productividad, es
una herramienta valiosa para los planes de producción más limpia

Buen mantenimiento

Este punto es común a todas las industrias, no hay que hacer mayores diferencias
en cuanto a lo relacionado con el sector agroalimentario. Es claro que un adecuado
plan de mantenimiento de todos los equipos involucrados en el proceso asegura
la reducción de tiempos muertos por paros inesperados (e injustifcados), la fuga
de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el excesivo empleo de agentes de
limpieza y desinfección.
Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales como aspectos del
mantenimiento de equipos que participan en una producción más limpia:
• Capacitación permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos.
• Programas de manejo de inventarios para reducción de pérdidas.
• Separación de desechos de las operaciones propias de los equipos.
• Identifcación de puntos críticos dentro del mantenimiento de los equipos
(Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control – HACCP).
• Normalización de fchas técnicas y hojas de vida de todos los equipos
involucrados en el proceso productivo.
• Sistematización de un sistema de trazabilidad de insumos como lubrican-
tes, recubrimientos y aditivos, entre otros.93 Producción más Limpia en la Industria Alimentaria
• Diseño de un plan de seguimiento a la calibración de todos los instrumentos de medida, especialmente de las variables críticas del proceso como temperatura, presión, humedad, acidez.
• Monitoreo a tuberías para control de incrustaciones.
Como puede verse, las acciones de buen mantenimiento en la industria alimentaria no diferen de las que se deben aplicar en cualquier otro proceso productivo. Sin embargo es importante considerar que cada uno de los diferentes segmentos tiene consideraciones especiales dependiendo de las materias primas y productos de cada uno. De acuerdo con esto, los operarios deberán conocer a fondo los protocolos de operación y mantenimiento de equipos específcos para el procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves, calderas, mezcladores y empacadoras, entre otros.

Subproductos de la industria cárnica (en la etapa de sacrifcio). Se
estima que el porcentaje de productos de desecho de la industria cárnica oscila
entre el 10% (en el caso de pollos) y el 50% (para vacunos hembra). Esto signi-
fca que hay una gran cantidad de residuos que podrían tener un eventual uso
alternativo como estrategia para una producción más limpia. se resumen los destinos de los residuos de las operaciones de sacrifcio y eviscerado, contándose entre ellos: huesos, vísceras toráxicas, vísceras abdominales, sangre,cabezas (con y sin cuernos), patas con cascos, órganos genitales, grasa perirrenal y escrotal, contenido ruminal, líquidos corporales y plumas. Estos pueden emplearse como materia prima para otros productos como: harina de sangre pura, sangre coagulada, sangre seca molida, contenido ruminal seco, harina forrajera, aceites y harinas animales.

CONCLUSIONES
El entorno industrial contiene numerosos componentes, cada uno íntimamente
relacionado con la actividad principal a la cual se dedica y con un compromiso
ineludible con la conservación del medio ambiente, sobre todo cuando en mayor
o menor grado se es responsable de la situación actual de contaminación del
planeta. Sin embargo, dadas las condiciones propias del desarrollo comercial de la
civilización, hay sectores industriales que son cíclicos (surgen, prosperan y desapa-
recen), mientras que otros simplemente se van adaptando a las necesidades del
mercado y del consumidor. En el segundo grupo se encuentra el sector alimen-
tario, el cual, por mayores avances tecnológicos y científcos que existan, deberá
garantizar siempre la provisión adecuada de alimentos para la humanidad.

bibliografia

ANONIMO. produccion mas limpia. [online 2005]. Citado junio 2010http: www.acercar.org.co/industria/biblioteca/.../manual_carnicos.pdf