miércoles, 12 de mayo de 2010

Aspectos técnicos en el salado, secado y ahumado

Aspectos técnicos en el salado, secado y ahumado
de filetes y lonjas de truchas arcoiris (salmo
gairdneri)

En nuestro país, la elaboración de truchas
arcoiris saladas, secadas y ahumadas se realiza
en forma artesanal y no existe información
específica sobre los métodos uilizados.
A partir de la solicitud de un cliente, en
la Unidad Técnica de Desarrollo y
Transferencia de Tecnología del CEMSURCITEP,
se han llevado a cabo estudios para
la elaboración de filetes y lonjas de truchas
arcoiris marinas saladas, secadas y
ahumadas. Se estudiaron las variaciones de
los valores de actividad de agua (aw) y los
contenidos de humedad y sal en cada etapa
del proceso y las modificaciones que ocurren
en el rendimiento en peso del pescado en
relación a la duración de las etapas de
secado y ahumado.
La elaboración se llevó a cabo en dos
partes, la primera abarcó desde la llegada del
pescado fresco hasta la obtención del filete
salado, secado y ahumado, y la segunda
utilizó este filete como materia prima para la
obtención de las lonjas ahumadas.
Se utilizaron como materia prima fresca
filetes de trucha arcoiris con piel y aletas, sin
espinas. El salado se realizó a saturación
durante 19, 20 y 21 horas a una temperatura
entre 0 y 4°C. La relación pescado- salmuera
fue 1:2. La etapa de secado se realizó a una
temperatura entre 18-20°C y humedad
relativa ambiente de 60%, en un secadero
con convección forzada de aire, durante 3,
4,5, 6 y 7 horas. Posteriormente se realizó el
secado-ahumado en frío a una temperatura
entre 18 y 20°C y humedad relativa de 60%
durante 18, 24, 30 y 41 horas.
Se calculó el rendimiento en peso de
los filetes para cada una de las etapas.
Para la elaboración de las lonjas se
utilizaron los filetes de truchas saladas,
secadas y ahumadas previamente, se les
retiró la piel y se las sometió a un baño de
aditivos consistente en un agente de
conservación y ácido acético. La etapa
posterior de secado y ahumado simultáneo se
realizó a 21, 22, 23 y 30 horas. Una vez
finalizada la etapa de ahumado, los filetes se
cortaron en fetas o lonjas y se envasaron con
aceite de girasol en frascos de vidrio.
El contenido de humedad de las muestras
fue determinado con la balanza de humedad
marca PRECISA-HA 60, el contenido de cloruros
por el método de Mohr aplicado a alimentos
(Pearson) y la actividad de agua (aw) con el
Medidor de aw marca AQUALAB-CX 27.
Los resultados muestran que los valores
más aceptables de aw para este tipo de
productos están por debajo de los valores
mínimos para el crecimiento de bacterias
patógenas, ya que se encuentran entre 0,90-0,
88, en consecuencia el producto terminado debe
ser refrigerado ó congelado para retardar el
desarrollo de otros microorganismos que pueden
crecer dentro de este rango de valores como son
las levaduras osmofílicas y los hongos
xerofílicos. . Por otro lado, el valor de aw más
bajo obtenido fue 0.79, pero en este caso el
producto presentó un exceso de secado y al
aumentar el tiempo de proceso, el rendimiento
fue menor.
Cuanto menores son los valores de aw,
menor es el contenido de humedad y mayor
el contenido de cloruros, acompañados con
cambios en el sabor y la textura del producto.
En el futuro se podrán realizar estudios que
correlacionen las evaluaciones organolépticas
con las variables estudiadas en este trabajo.

bibliografia
ANONIMO. Aspectos técnicos en el salado, secado y ahumado
de filetes y lonjas de truchas arcoiris (salmo
gairdneri) [online 2005]. Citado mayo 2010. Disponible en:
http://www.inti.gov.ar/GD/4jornadas2002/pdf/cemsur-037.pdf

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