jueves, 20 de mayo de 2010

¿CARNES FRÍAS O EMBUTIDOS?...LA VERDADERA HISTORIA

¿CARNES FRÍAS O EMBUTIDOS?...LA VERDADERA HISTORIA


En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.


En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal y las especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar embutidos. De hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido.

En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos pueblos y masadas.

Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos).


En nuestro país

Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.

Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.

Carnes frías o embutidos

La principal diferencia entre los embutidos y las carnes frías radica en el origen étnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de los españoles o, por decirlo románticamente, somos más mediterráneos que cualquier otra cosa. Después de España, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las carnes condimentadas con agradables aromas.

A pesar de esta tradición, la vida moderna nos hace comedores de carnes frías; productos que ya están listos para ser consumidos sin pasos intermedios de cocción, fritura o algo diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, añadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.

La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la estética, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria cárnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.


En la actualidad

La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma técnica colombiana para productos cárnicos modernos

bibliografia

GARRIDO Agustín. ¿CARNES FRÍAS O EMBUTIDOS?...LA VERDADERA HISTORIA. [online 2005]. Citado mayo 2010. Disponible en: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/carnes-frias-o-embutidos-la-verdadera-historia.htm

miércoles, 12 de mayo de 2010

Aspectos técnicos en el salado, secado y ahumado

Aspectos técnicos en el salado, secado y ahumado
de filetes y lonjas de truchas arcoiris (salmo
gairdneri)

En nuestro país, la elaboración de truchas
arcoiris saladas, secadas y ahumadas se realiza
en forma artesanal y no existe información
específica sobre los métodos uilizados.
A partir de la solicitud de un cliente, en
la Unidad Técnica de Desarrollo y
Transferencia de Tecnología del CEMSURCITEP,
se han llevado a cabo estudios para
la elaboración de filetes y lonjas de truchas
arcoiris marinas saladas, secadas y
ahumadas. Se estudiaron las variaciones de
los valores de actividad de agua (aw) y los
contenidos de humedad y sal en cada etapa
del proceso y las modificaciones que ocurren
en el rendimiento en peso del pescado en
relación a la duración de las etapas de
secado y ahumado.
La elaboración se llevó a cabo en dos
partes, la primera abarcó desde la llegada del
pescado fresco hasta la obtención del filete
salado, secado y ahumado, y la segunda
utilizó este filete como materia prima para la
obtención de las lonjas ahumadas.
Se utilizaron como materia prima fresca
filetes de trucha arcoiris con piel y aletas, sin
espinas. El salado se realizó a saturación
durante 19, 20 y 21 horas a una temperatura
entre 0 y 4°C. La relación pescado- salmuera
fue 1:2. La etapa de secado se realizó a una
temperatura entre 18-20°C y humedad
relativa ambiente de 60%, en un secadero
con convección forzada de aire, durante 3,
4,5, 6 y 7 horas. Posteriormente se realizó el
secado-ahumado en frío a una temperatura
entre 18 y 20°C y humedad relativa de 60%
durante 18, 24, 30 y 41 horas.
Se calculó el rendimiento en peso de
los filetes para cada una de las etapas.
Para la elaboración de las lonjas se
utilizaron los filetes de truchas saladas,
secadas y ahumadas previamente, se les
retiró la piel y se las sometió a un baño de
aditivos consistente en un agente de
conservación y ácido acético. La etapa
posterior de secado y ahumado simultáneo se
realizó a 21, 22, 23 y 30 horas. Una vez
finalizada la etapa de ahumado, los filetes se
cortaron en fetas o lonjas y se envasaron con
aceite de girasol en frascos de vidrio.
El contenido de humedad de las muestras
fue determinado con la balanza de humedad
marca PRECISA-HA 60, el contenido de cloruros
por el método de Mohr aplicado a alimentos
(Pearson) y la actividad de agua (aw) con el
Medidor de aw marca AQUALAB-CX 27.
Los resultados muestran que los valores
más aceptables de aw para este tipo de
productos están por debajo de los valores
mínimos para el crecimiento de bacterias
patógenas, ya que se encuentran entre 0,90-0,
88, en consecuencia el producto terminado debe
ser refrigerado ó congelado para retardar el
desarrollo de otros microorganismos que pueden
crecer dentro de este rango de valores como son
las levaduras osmofílicas y los hongos
xerofílicos. . Por otro lado, el valor de aw más
bajo obtenido fue 0.79, pero en este caso el
producto presentó un exceso de secado y al
aumentar el tiempo de proceso, el rendimiento
fue menor.
Cuanto menores son los valores de aw,
menor es el contenido de humedad y mayor
el contenido de cloruros, acompañados con
cambios en el sabor y la textura del producto.
En el futuro se podrán realizar estudios que
correlacionen las evaluaciones organolépticas
con las variables estudiadas en este trabajo.

bibliografia
ANONIMO. Aspectos técnicos en el salado, secado y ahumado
de filetes y lonjas de truchas arcoiris (salmo
gairdneri) [online 2005]. Citado mayo 2010. Disponible en:
http://www.inti.gov.ar/GD/4jornadas2002/pdf/cemsur-037.pdf

martes, 4 de mayo de 2010

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.

En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como las proteínas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analíticamente detectable. Este así denominado nivel de nitrito residual disminuye más durante el almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y consumo.

La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en inglés FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) de los Estados Unidos de Norteamérica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por 100 libras americanas de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas premezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.

La función de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes está frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores científicos. Los nitritos han sido implicados en la formación de pequeñas cantidades (partes por billón) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien conocido si existe una amenaza a la salud pública de una forma práctica.

Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina mortal.

El riesgo potencial de pequeñas cantidades de nitrosaminas está siendo sopesado frente al efecto protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color y sabor y olor típicos de carne curada en productos cárnicos. Esto no sugiere que el gobierno de los Estados Unidos de Norteamérica tomará una posición o todo o nada con respecto al asunto de los nitratos-nitritos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) y la industria cárnica han venido trabajando estrechamente en los últimos años para definir más precisamente la función de estas sustancias químicas. Los procesadores de embutidos deben estar permanentemente alerta por los cambios que se presenten relacionados con la reglamentación con respecto a su uso.

A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias.

En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.

En un estudio llevado a cabo por Cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para determinar el nitrito residual en muestras minoristas de carnes tipicas curadas compradas habitualmente por los consumidores. En el ensayo 1, 10 paquetes fueron comprados en un supermercado local con la única condición de que los productos no estuviesen vencidos en fecha de venta. Muestras de tocineta, jamón cocido tajado, y salchichas viena fueron seleccionadas para representar la producción de tres diferentes fabricas y fueron analizadas para nitrito residual en un laboratorio comercial. En los ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la recuperación de carnes curadas a partir de cajas de supermercados en los Angeles metropolitano, Denver, St. Louis, y Tampa, ciudades en los Estados Unidos. La única condición fue que los empaques estuvieran dentro del período antes de fecha de vencimiento.

En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloña, 24 de jamón cocido, y 34 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual. En el ensayo 3, 6 paquetes de tocineta, 7 de jamón, 23 de boloña, y 19 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual, nitrato residual, y ascorbatos residuales.

El nitrito fue determinado por métodos 976.14 y 973.31 y el nitrato por el método 935.48, todos de la AOAC (1990). Los ascorbatos, incluyendo ácido ascorbico y ácido eritorbico, fueron determinados por el método 967.21 B de la AOAC.

El nivel de nitrito residual medio para todos los productos en el ensayo 1 fue de 5.4 ppm. Los resultados de las muestras individuales fueron 4, 1, y 15 ppm de nitrito para la tocineta; 3,9, y 7 para el jamón cocido tajado: y 1,4,4, y 9 para las salchichas viena.

Los resultados para los ensayos 2 y 3 son dados en la Tabla ____. Para ambos ensayos, el nivel de nitrito residual medio para todos los productos fue de 10 ppm, con un rango de 0-48 en el ensayo 2 y de 0-45 en el ensayo 3. La Boloña tuvo un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) que los otros productos excepto con las vienas en el ensayo 3.

En el ensayo 3, el nitrato no fue detectable en las muestras de carnes curadas analizadas. Todas las muestras fueron reportadas con menos de 10 ppm, como nivel de detección de nitrato. El promedio global para ascorbato residual fue 209 ppm, y el rango fue de 66-483 ppm. El nivel de ascorbato residual fue más bajo (p<0.05) en salchichas viena que en tocineta y jamón cocido pero no fue diferente al de la boloña.

La mayoría de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos resultó en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) en el ensayo 1, pero en diferencia no significativa en el ensayo 3.

Aproximadamente la mitad de las muestras de boloña y de viena contuvieron pollo. En ambos ensayos, la presencia de pollo resultó en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05).

El hallazgo más obvio e importante de esta investigación fue que el nivel de nitrito residual descendió en los productos cárnicos curados en los Estados Unidos con referencia a los años 1970.


Toxicidad del nitrito

La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglboina que bajo esta forma no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña una hipóxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresión ya que está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosaminas.

Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de acumualr evidencia científica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido nitrico.